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这个面包方子真好,配比合理,轻松揉出手套膜,暄软松弹又百搭

日期:2019-11-06 23:37

这个面包方子真好,配比合理,轻松揉出手套膜,暄软松弹又百搭

越来越多的人开始在家做面包了,不管是专业学过,还是自己鼓捣着,只要用心做几次,也能掌握好其中的一些技巧,做出暄软松弹的面包不再是难事。

这其中除了面包材料比例的合理搭配外,揉面和发酵也是关键。很多人对揉出“手套膜”感到很难,甚至有人做了一年多面包也很难揉出手套膜,今天咱就简单地说说揉出手套膜的几个要点。

1. 液体和面粉的比例要合理。液体包括水、牛奶、鸡蛋、蜂蜜等所有液体状的总和。单纯的用水,重量可以少放一些,根据面粉的吸水率一般在65%左右为宜;如果换成牛奶或者更加黏稠的鸡蛋、蜂蜜甚至南瓜泥等,则重量要多一些;

2. 揉面的温度很重要。不管用什么机器揉面或者手揉面,面团在揉的过程中会产生热量,随着温度的不断上升,酵母开始起作用;如果温度控制在26度以下,酵母的活性被抑制住,面筋能很快形成,出手套膜也就容量了。为了降低温度,可以将所有或者大部分材料提前数小时冷藏或者冷冻,还可以将室温控制在25度左右,也可以准备一些冰块、冰袋放在揉面盆下方或者围在周边;

3. 揉面的速度和时间。揉面的速度要从慢到高。千万不能图快一上来就高速档,特别是当黄油放入时,更要用慢速档将黄油完全吃进面团再转中速、高速;用厨师机揉面,各个品牌功率不同及面团的重量不同,因此时间也不尽相同,加入黄油后基本上10-15分钟出手套膜,用面包机揉机,也基本在15-20分钟出膜;手揉面,如果掌握好方法,15分钟出膜也是可以的。

掌握了这几个要点,要加以练习,即使是新手也能够很快揉出手套膜。下面的这个方子是我自己搭配的,将上次做点心用剩下的蛋清全部使用了。不要刻意去使用蛋清,换成全蛋液甚至牛奶也是可以的。

材料:高筋面粉200克,低筋面粉50克,耐高糖干酵母3克,盐2克,白糖20克,奶粉15克,蛋清52克,冰牛奶135克,黄油25克,表面刷蛋液少许,表面撒白芝麻适量

热狗材料:鸡肉肠、生菜、酸黄瓜、番茄酱、芥末酱

数量:5个

烘烤:上火180度,下火230度,15分钟

1. 面包材料准备好:高筋面粉、低筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、耐高糖干酵母、鸡蛋清、冰牛奶,黄油;鸡蛋清可换成全蛋液或者牛奶;我用厨师机来揉面,没有厨师机可用面包机或者手揉面都可以;

2. 除黄油和盐之外的材料全部入揉面桶中;

3. 先用刮刀将材料混合成团,再将揉面桶安放在长帝厨师机上,用2档搅拌10分钟,面团较滋润,能拉扯出粗膜,将黄油和盐倒入面桶中;面粉的吸水率不同,可以根据面团状态适量加牛奶或者水;

4. 先用1档将黄油和盐充分揉进面团中,再转3档使面团上劲,滋润、光滑、柔软、不粘盆,揪一块面团在手掌上轻轻撑出这种透明且有弹性的薄膜;如果用手指在面膜上捅个洞,洞口会有少许锯齿状出现,做热狗面包这种状态就可以了,如果做吐司,还要再继续揉一会儿;

5. 面团收圆放在有深度的盆里,蒙保鲜膜放发酵箱中一次发酵,温度28度,湿度75,时间约2-3小时,主要看面团状态;

6. 面团是原来的2-2.5倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

7. 面团取出放在揉面垫上,轻轻拍打几下排气,称重分成5等份,分别是揉圆,盖保鲜膜松弛10-15分钟;判断是不是松弛到位 ,只需用手指轻轻按压面团,没有明显的回弹就可以了;

8. 取一个面团,拍打几下成饼状,再擀成椭圆形,从长边向下卷起;

9. 封口捏严,压在下面,光滑面朝上,码放在热狗模具中,我只有4个热狗模具,多出来的一个就搓圆放在汉堡包的模具中;放发酵箱二次发酵,温度38,湿度80,时间20-30分钟;

10. 面坯是原来的2倍大时,表面刷蛋液,再撒适量白芝麻,送入预热好的烤箱中下层,上火180度,下火230度,20分钟,颜色满意时加盖一张锡纸;我的烤箱是隐藏式下加热管,所以放在了烤箱下层,如果是明管可放在中层,温度和时间视烤箱实际情况来调整;

11. 出炉后立即脱模,凉架上晾到手温时可入袋保存;

12. 按自己的喜欢口味放食材,做成热狗即可。我用的鸡肉肠、生菜、番茄酱、冠利青瓜仔和美式芥末酱。

早餐热狗轻松做,一人吃两个,中午饭可以省了

1. 面粉中用了一部分低筋面粉,是为了让成品面包更加松软,不放低筋也是可以的;

2. 做小面包的面团能撑出透明有弹的的膜,手指戳洞有小锯齿状即可;

3. 没有发酵箱可以将面盆放在烤箱中,用发酵档或者单独调温,放一杯热水可加速发酵;但一次发酵不要过快,否则会导致成品的组织粗糙、气孔粗大、并且有过度的酸味。

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