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牛肉这么吃这么做,看着高档,吃着有味,每一道会是拿手家常菜

日期:2019-11-13 23:20

手掰豆腐煨牛腩

牛肉这么吃这么做,看着高档,吃着有味,每一道会是拿手家常菜 手掰豆腐煨牛腩 招牌牛蹄筋 酥皮牛排

原料:牛腩,酸浆豆腐,青蒜末,酱油,生抽,八角,花椒,干辣椒,盐,高汤,鸡精,葱,姜,蒜,料酒,二汤,葱油。

制法:

1、将牛腩改刀,飞水备用。

2、锅入少许油烧热,下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香,放入牛腩块,加酱油、料酒、二汤,小火炖制90分钟至熟备用。

3、青蒜末拉油,将豆腐掰成块,备用。

4、锅入少许油烧热,下八角、葱、姜煸香,烹入酱油、高汤,放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制,加少许葱油,大火收汁,装盘,点缀青蒜末即可。

点评:

咸鲜酱香,牛肉软烂,豆腐入味,汤汁浓厚醇香,牛肉和豆腐含有丰富的蛋白质。此菜单店日均30份,深受食客青睐。

招牌牛蹄筋

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原料:

鲜牛蹄筋300克,洋葱块100克,青红椒块80克,干辣椒节、花椒、姜片、葱节各少许。

调料:

香辣酱30克,盐、料酒、酱油、味精、鸡精、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制作:

1、牛蹄筋入沸水锅先汆一水,再放入高压锅,加姜片、葱节、料酒和适量的清水后,压15分钟取出来,改刀成小条备用。

2、净锅放油烧至四成热时,下蹄筋条、洋葱块和青红椒块,过油后倒出来沥油。

3、锅留底油并放适量的红油,先下干辣椒节和花椒炒香,放香辣酱炒几下,便倒入过油后的蹄筋条等料,再加盐、酱油、鸡精、味精、花椒油和香油,炒匀即成。

酥皮牛排

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牛排初加工:

1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块,冲去血水后沥干,放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时,待其充份吸入香味,晾凉后取出,抽出肋骨留用。

2、将肋排肉改刀成条裹上保鲜膜,入冰箱冷冻。

3、开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻,撕下保鲜膜备用。

走菜流程:

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热,取出摆入盘中,在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。

2、取两条肋排肉裹匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成片,拼回原型后码入牛肋骨上,在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鲜卤水:

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时。

2、牛棒子骨15斤拍破、汆水,放入200℃烤箱烤15分钟,取出备用。

3、二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包。

4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

5、锅入牛油1500克烧至四成热,下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干,待香味溢出,关火沥掉渣滓,下入干黄酱、甜面酱各450克,小火炒出香味备用。

6、桶内倒入清水100斤,下入宰杀治净的土鸡3只,以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干干贝大火烧开,撇去浮沫后,放入香料包小火煨30分钟。

7、倒入素料包小火吊8小时,捞去沥渣约得60斤卤汤,再调入步骤5中炒好的混合面酱,加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。

本文相关词条概念解析:

牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,以新鲜黄牛的牛腩为好,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,可以用牛腩制成多样的菜式,适合红烧或炖汤,也可以制成小吃类的食物。例如:牛腩面。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。

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